Не выбрасывайте зелёные капустные листья

Витамин U, который в большом количестве содержится в капустных листьях, способствует профилактике и помогает в лечении язвенной болезни. Большое количество клетчатки способствует очищению организма от вредных веществ (клетчатка работает как адсорбент).

Тартроновая кислота, содержащаяся в них, активно борется с лишним весом, препятствуя преобразованию углеводов в тугоплавкие жиры (те самые, которые частенько украшают талию и с которыми тяжелее всего бороться). Именно о ней рассуждают продвинутые диетологи. И это только малая часть полезностей, заключённых в наружных листьях. А мы их щедрой рукой относим в компост!

Рекомендуется использовать самые полезные зелёные капустные листья по прямому назначению: съесть. И не просто съесть, а сделать из них заготовку для настоящих серых щей.

Крошево (или щаница, или хряпа) — это квашеные темные капустные листья.   Не те листья, которые формируют кочан, а растущие вокруг кочана. Крошево, в отличие от привычной традиционной квашеной капусты, используется только для приготовления щей.

Такие щи называются серые щи, черные щи или просто — щи из крошева. Они более наваристые, нежели обычные щи из квашеной капусты. Для хранения крошево часто замораживают после квашения, благо своих качеств замороженное крошево (хряпа, щаница) не теряет.

Можно делать крошево порциями, по мере поступления листьев. Для этого понадобится: 1 кг зелёных капустных листьев, 1 ст.л. ржаной муки, 2 ст.л с горкой каменной соли (50 г).

Капустные листья очистить от грязи, тщательно вымыть. В верхних листьях мало сахара, заставить забродить их трудно, в этом нам поможет ржаная мука. Если ржаной муки нет, можно заменить её 1 чайной ложкой сахара.

Капустные листья положено рубить сечкой в корыте. Но, за неимением этих приспособлений, можно порубить их ножом на кухонной доске. Красивые длинные капустные полосочки нам не нужны. Чем мельче, тем лучше. Недаром это называется крошево.

Нарубленную капусту слегка перетираем с солью. Сильно жать не надо, только, чтобы выделился сок. Посыпаем ржаной мукой (сахаром) и укладываем в подходящую банку, где крошево будет кваситься. Через пару часов крошево должно покрыться капустным соком. Если листья не сочные, можно приготовить рассол по вашему вкусу и подлить в банку. Жидкость должна покрывать крошево на 2 см.

Крошево бродит долго, 5-7 дней. На протяжении этого времени необходимо несколько раз в день протыкать капусту ножом, чтобы выходили газы. Аромат при этом стоит такой, что «мухи на лету падают». Но что поделаешь! Появляющуюся на поверхности рассола серую пену удаляем.

По прошествии недели крошево готово. Можно его порционно заморозить на зиму, а можно сразу использовать по назначению. Из 0,5 кг выходит неполная литровая банка крошева. Как раз на чугун щей.

Еще один рецепт приготовления крошева. Понадобится: 3 кг зеленых капустных листьев, 70 г соли (не йодированной), ржаная мука 3-4 ст.л. с горкой или несколько кусков засохшего ржаного хлеба, морковь, кочан белой капусты.

Соотношение капусты и соли такое же, как и при приготовлении обычной квашеной капусты: на 10 кг листьев — 200 г соли. Морковь и белокочанная капуста являются необязательными ингредиентами и особого вкуса они не дают. Тем не менее, если вы их добавите, то жалеть об этом точно не придется.

Готовим крошево. Грубые зеленые капустные листья тщательно моем, безжалостно выбрасывая поеденные слизнями или подпорченные. Далее остается их нарубить или нарезать. Для этого придется потратить время и силы и заточить большой нож.

У листьев вырезаем и выбрасываем толстые и грубые части.   Затем очень мелко нарезаем листья. Кусочки должны быть примерно 5х5 мм или чуть крупнее. Зеленые капустные листья более грубые, так что нарезать или рубить их нужно очень мелко.

Если будете использовать морковь, то ее также очень мелко нарезаем. Если натереть морковь на терке, то щаница станет более рыжей, так что лучше все же не лениться и нарезать. Можно использовать терку для корейской моркови, поскольку она нарезает, а не трет.

Белокочанная капуста немного осветляет хряпу и помогает в процессе заквашивания. Ее также нарезаем мелкими кусочками, а не шинкуем, как при приготовлении квашеной капусты.

Остается заквасить капусту. На дно большой емкости высыпаем 2 ст.л. ржаной муки, если вы ее используете. Для приготовления крошева, равно как и обычной квашеной капусты, можно использовать большие кастрюли — лучше всего эмалированные, но можно также из нержавеющей стали.

Выкладываем нарезанные листья капусты, морковь и нарезанную белокочанную капусту. Если вместо муки вы используете сухари, то выкладываем и их, а также соль.

Если у вас листьев много, то выкладываем все слоями, пересыпая слои солью и ржаной мукой (черными сухарями). Руками перетираем листья с солью так, чтобы капуста дала сок.

Накрываем капусту тарелкой и ставим тяжелый гнет.   Зеленые капустные листья содержат меньше сахаров, чем в кочане, так что и сока будет меньше, и заквашивание проходит сложнее. Именно для того, чтобы капуста начала заквашиваться, и добавляем ржаную муку или сухари из черного хлеба.

Если на следующие сутки после установки гнета капуста дала мало сока, то добавляем немного воды, столько, чтобы вся капуста была покрыта жидкостью.

Квасим крошево 4-7 суток при комнатной температуре. Более точно определить время заквашивания сложно — все зависит от самой капусты.

Каждый день открываем кастрюлю и делаем несколько проколов до дна, чтобы выпустить образующиеся газы. Пену, которая также будет появляться на поверхности, нужно обязательно удалять, вместе с ней уходит горечь зеленых капустных листьев.

По окончании сквашивания капусты раскладываем ее по банкам или полиэтиленовым пакетам. Удобно сразу разложить капусту порционно — в каждый пакет по одной порции на 1 кастрюлю супа. Банки храним в холодном месте, пакеты же удобнее заморозить, тем более, что при заморозке капуста не теряет своих свойств и фактуры.

Все, крошево полностью готово.Теперь, когда вы решите варить серые щи, останется только достать пакет из морозилки и, не размораживая, отправить квашенные зеленые листья капусты в кастрюлю.

https://zen.yandex.ru/media/posad, https://yourmeal.ru/2016/10/30/kroshevo/